Syarat Umum Susu Yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri. Grahatika R. 2009.
Sifat Khas Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu
1. Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak.
2. Rasa dan bau air susu
Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
1. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan airminum sapi.
2. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu.
3. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
4. Penyebabkimia : karena oksidasi lemaksusu.
5. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)
Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapanlebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
7. Sifat PembentukanKrem
Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem.